论起店名，还得看老成都人

  虽然说现在年轻人起店名，确实个性十足，主打“小众”；但论起名字，还得看老成都人。

  文气和地气，相辅相成。更重要的是，还夹杂着让外地人摸不着头脑的成都方言。

  那些店招，一眼看去有点懵，拿成都话一读，才反应过来，“嘿！这个老板儿，脑壳有点烂哦！”

  1 孔干饭

  去孔干饭吃饭，点菜前先要做一次“入席考试”。包括“kong”字的写法、为什么叫孔干饭以及关于以姓氏命名的餐饮品牌问题。

  连续三问都和这个“孔”字有关，那它一定暗藏玄机。

  果不其然，“孔”其实是成都方言的“鞏”的音译，意思是：饭不蒸而煎熟。

  换言之就是，煮饭的时候锅里倒入用半熟的米，依靠腊肉、土豆等辅料的水分和油脂把饭闷熟。

  在我看来，它就是成都版煲仔饭。

  2 盘飧市

  在成都多年，我一直很疑惑，“盘飧市”这个店名，到底是什么意思？

  直到看见店内的屏风上写着“盘飧市远无兼味”，才恍然大悟——原来是老板断章取义杜甫的诗。

  杜甫本意是盘飧市远/无兼味。

  老板：学会了，盘飧市/远无兼味……

  但这不重要，重要的是，在很多成都人心里，这家店的卤菜可谓是成都第一名。

  小时候，爷爷奶奶下午要去排队买芽菜包，爸爸晚上专程去买卤菜下酒。

  1925年，德厚祥新培养出了一批卤菜师傅，那是当时成都最好的卤菜店。

  其中一个叫牟茂林的人，出师后结识了悦来茶馆的老板冷远峰，后来与朋友一起开了这家叫“盘飧市”的卤菜店。

  盘飧市的糖醋排骨，干香又不失油润。“玫瑰豆沙羹”也值得推荐，喝一口花香直接充满整个口腔，豆沙的甜润也恰到好处。

  一份卤拼，将店里招牌的鸭舌、郡肝、兔子和鸭脚板组合在一起。热卤后盛菜上桌，香气蔓延。趁热动筷，郡肝带着湿润的嚼劲对抗咬肌的力量，鸭舌嫩香，兔肉脱骨入味。

  3 味之腴

  放眼全成都，苏东坡“题名”的馆子，恐怕也就这一家。

  事情还要从起菜名说起：如何把“炖肘子”说得风趣易懂，还得文雅？一个叫吴喜渊的温江人，提议叫“东坡肘子”，毕竟苏东坡当年在黄州写出了炖肉十三字真经。

  招牌菜的名字有了，那做肘子的店叫什么？还是这个温江人说：肘子肥美，就是“腴”，就叫“味之腴”。

  极富诱惑力的肘子，也及时满足了好吃嘴们啖肥刮油之需。

  而深究“味之腴”的出处，也能和汉代班固《文选》中“慎修所志，守尔天符，委命供己，味道之腴”攀上关系。

  吴喜渊既然要有文雅，那就文雅到底。他翻阅苏轼真迹，分别将“味之腴”三个字摘取下来，做成牌匾。

  苏轼真迹吸引来不少食客。据说，当时的书法名家谢无量也慕名到此，吃了耙而不烂、肥而不腻的肘子之后，还提笔写下了“食不厌精”的条幅。

  4 小雅

  这家店，恐怕就是私房菜的起源。

  俗话说，不会做厨子的教授，不是好文人。仅容几张八仙桌的夫妻店，让李劼人在乱世中实现了归隐田园。

  李劼人不仅会吃、会做，更会总结，从食材、工具、工艺到菜品，再到衍生的饮食习俗及人文特性，谈古论今，中西对比，无所不知。

  即使到法国巴黎留学，他也因厨艺精湛被称作“大师傅”。地位有些类似西方餐厅的主厨，是一个命令就能让众人高呼“Yes，Chef！”那种人。

  李劼人曾定下这样的店规：概不出售酒菜，堂倌决不喊堂。加之不登广告、不宣传，没有菜谱，就如当下的私房菜一样。

  这种静雅的餐馆，被李劼人说成“不登大雅之堂”。与“大雅”相对，便将餐厅命名为了“小雅”。

  5 牙牙饭

  来一道成都话语法题——孔干饭的“孔”不是老板的姓，是个表示烹饪方式的动词。那“牙牙饭”的“牙”是个名词、动词，还是形容词？

  这么说吧，用“坨坨肉”这个更常见的词举例（没见过的，可以去看看成都火锅店的菜单，点一份坨坨牛肉）。

  作量词的“坨”在这里用来形容被切成方块的牛肉粒。“牙牙饭”的“牙”也是相同的用法。

  相传，上世纪二三十年代，牙牙饭主要出现在露天的小摊。米饭用锅焖熟后用刀切成“一牙一牙”的形式售卖，因此得名牙牙饭。

  在当时，牙牙饭更像是打工人的便饭。用焖好的米饭混着炒猪肝、泡菜或是腐乳类有滋味的小菜一起吃。

  照现在来看，这种吃法和年轻人的糊弄学晚饭、剩菜盲盒差别不大。

  6 努力餐

  “几位客人，今天来点什么菜？”

  “来一菜一汤。”

  在上个世纪三十年代，“一菜一汤”是川西地下党的一个秘密联络暗号。车耀先作为老板，借餐馆做掩护，让努力餐成为党在四川地下工作的秘密联络点。

  如今挂在饭店里的《大生》报，也曾在此地刊发。

  7 荣乐园

  荣乐园可是当年成都为数不多能做满汉全席的馆子。

  或许有人想，像这种有传承、有渊源的老店，“荣乐园”的老板，一定是姓“荣”了。

  其实还真不是。插播一个冷知识，成都的餐饮老店以姓氏命名的只有：陈麻婆、张凉粉、赖汤圆、钟水饺、韩包子。

  荣乐园的老板，其实姓蓝，叫蓝光鉴。1911年，蓝光鉴从正兴园出师后，与戚乐斋一同开店。

  戚乐斋，是蓝光鉴的师叔，也是开店后掌勺的大师傅。在起名时，蓝光鉴就以蓝家族谱下一代的字辈“荣”，和师叔戚乐斋的“乐”为名，才有了“荣乐园”。

  虽然荣乐园曾一度歇业，但其门下出师，包括蓝氏弟子与再传弟子，也被称为正统川菜中的“荣派”。

  8 带江草堂

  从竹席棚，到大饭店，关键在于改名字。

  1937年，成都西边的河水像往常一样流过三洞桥，直到流经浣花溪。

  唯一不同的是，这一年桥边多了一处竹席棚，是个卖茶水、小吃的摊子。

  摊主叫邹瑞麟。一开始小吃摊的生意平平，邹瑞麟只靠它度日。

  抗日战争爆发后，城西成了成都人的避难所，大批客人涌入，小吃供不应求。邹瑞麟就地取材，开始烹制鱼类出售。

  谁知这个小吃摊的摊主深藏不露，鲢鱼烹饪得鲜美可口，客人越来越多，生意也越做越大。曾经的竹席棚已变为“三江茶园”。

  挣了些钱的邹瑞麟也将店内外修葺一新，将房内的立柱设于河中，做成吊脚楼，增设小间的雅座、花园、草亭，店外遍植花草树木，清新典雅。

  直到一天，食客中有一名雅士看到此景，便说：“老板，你这店只叫茶园实属可惜。”

  想到三洞桥下的河水直通浣花溪，这里也和杜甫沾些关系，客人便将其诗中“每日江头带醉归”的“带江”二字取出赠与邹瑞麟。

  如今，三洞桥边的带江草堂依旧生意兴隆，而邹瑞麟研发的大蒜鲢鱼也成为店里的招牌菜。

  9 姑姑筵

  “姑姑筵”是成都话，俗称“过家家”。

  但在成都包家巷，还真有人把过家家当了真，而且还很较真。听说，老板黄敬临受慈禧的赏识封了“御厨”，还直接将张学良拒之门外。如此豪横开店，却起名姑姑筵。这是因为，黄敬临认为自己一介文人出身，从没精修厨艺，开店只属于票友下海，游戏而已。

  虽然“姑姑筵”只经营了十余年，但肝膏汤、鸡皮冬笋的做法如今依旧可考，创造性的“黄派”也成为川菜体系中重要的一支。据天府文化