茅台系列一：12987生产工艺对投资的重要性 很多人研究茅台，大都是从著名的12987生产工艺开始研究，1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒...茅台...  黄金轮次产量排名

来源：雪球App，作者： 叫我常有理，（https://xueqiu.com/7169360382/230408534）

       很多人研究茅台，大都是从著名的12987生产工艺开始研究，1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒...茅台在不遗余力教育消费者的同时，不断强化着茅台酒生产工艺复杂酒量稀少珍贵的概念，所以有相当一部分人对生产工艺的理解就停留在了这里，但是对投资人来说，我们的理解不能止步于此，还要进一步挖掘对投资有指导意义的点。以下几点对我个人理解茅台来说，非常重要，先总结如下，后面再逐条具体分析。

按重要性由高到低展示：

1、由当年基酒产量判断四年后成品酒可销售量上限。如2023年茅台基酒产量对应2024年成品酒可销售量，2023年对应2025年，以此类推。很多媒体或研报文章上有一些错误的推断，有对应5年的，还有对应6年，这些都是对生产工艺不了解或者研究深度不够造成的。我之前在一个国内很有名很权威的媒体公众号上看到一篇对茅台基酒产能的分析（具体就不点名了），一顿操作猛如虎，对应关系一看是5年后，这低级错误犯得让人啼笑皆非。对于机构来说，4年还是5年不影响文章的点击阅读量，但是对投资者个人来说，知识储备决定投资的成败，这一点包括以下几点是必须要搞懂的。

2、四年后成品酒可销量占当年基酒产量的比例。这个比列一般按75%-85%计算，即2024年成品酒可销量是2023年基酒产量的75%-85%。茅台酒勾兑工艺是以酒勾酒，不像浓香白酒需要加浆降度，七轮次取酒完毕后，再按照一定比例勾兑老酒，勾兑完成后再留存一定比例，剩下的才是当年可供销售的量。至于这个75%-85%的比例怎么计算的，后面我们会具体分析。

3、三四五轮次取酒决定全年基酒产量。茅台七轮次取酒中，三四五轮是黄金轮次，产量占到全年基酒总产量的60%以上，作为一名合格的投资者，一定要持续关注这三轮次的取酒情况。

4、存货不需要计提跌价损失。茅台基酒生产周期长，从投料到出商品酒约需6年时间，其中制曲及贮存一年，制酒生产一年，生产的“新酒”陈酿三年，勾兑后贮存一年。生产工艺的特殊性是茅台存货余额较大的主要原因，且不需要计提跌价损失。2023年8月，丁雄军曾在中国企业家论坛开幕上透露，70多年来，茅台在酒库里存了几十万吨基酒，价值好多万亿。。。难怪有网友调侃称，缺货这件事，从一开始就是计划好的。。。

5、判断市面上酱香酒的品质。酱香酒因为下沙工艺及取酒轮次的不同，生产出来的白酒品质也不一样，有坤沙、碎沙、翻沙、生沙酒、糙沙酒、回沙酒等等，了解这些可以帮助我们更好判断酱酒的品质和等级，当然，这一点属于延伸，与投资无关。

一、由当年基酒产量判断四年后成品酒可销售量上限

       这里先简单介绍下茅台基酒的生产工艺，主要分为制曲和制酒两道工序：

-制曲：用优质小麦为原料，经破碎、加水、加母曲，经过踩曲后，经过培养与贮存一定时间，最后磨成粉状，即可投入制酒生产。

-制酒：用纯净小麦制成的高温大曲和高粱作酿酒原料，经二次投料，九次蒸煮，八次摊凉、加曲、堆积、八次发酵，七次摘酒，分型贮存，勾兑出厂。

生产时间是：端午踩曲、重阳投料、一月一个小周期、一年一个中周期、六年一个大周期。

       先说制曲，端午开始踩曲，考虑到生产一块合格的酒曲至少要3～5个月，相对制酒工艺来说，生产周期短且基本不影响制酒，所以这里不展开，有兴趣的朋友可以观看茅台制酒纪录片《曲间芭蕾》具体了解。

       我们重点说制酒工艺：

重阳下沙，下的什么沙？为什么在重阳下沙？主要有以下三点原因：

原因一：河水清了

每年重阳节至次年端午节之间，茅台河谷的雨季已过，赤水河河水由赤变清，适合取来酿酒。

原因二：高粱红了

重阳前后，红缨子糯高粱成熟，正是新鲜粮食，可满足酿酒对主原料的需求。

原因三：天气凉了

重阳时节，茅台河谷的气温降至25摄氏度左右，便于控制发酵过程，有利微生物体系的培养。

第一点看看即可，是过去的宣传口径，现在大都是拿自来水了，高粱熟和天气凉是主要原因。

       一年生产周期，指的是当年10月至次年9月（根据重阳节时间略有调整，不一定非得是重阳当天），期间经历2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，取酒完成后按照酱味、醇甜和窖底三种酒体归纳区分，放入陶坛中保存三年；3年后，按照酒体要求进行勾兑，即用多种基酒或以前年份的老酒进行勾兑调味，然后继续存放半年到一年，等待醇化老熟后再进行灌装出售，时间就来到5年后（注：这个5年后是从下沙当年算，不是基酒生产完成年），一图总结如下：

划重点：

       制酒生产周期跨年，从当年10月持续到次年9月结束，年报中披露的茅台基酒产量就是第N年的产量，这部分基酒存放3-4年后，就到了4年后的下半年，即第N+4年，灌装打包出售，也就是说2018年基酒产量对应2023年商品酒可销量，2023年对应2023年，以此类推，具体比例我们看第二个问题分析。

二、四年后成品酒可销量占当年基酒产量的比例

       时间来到第N+3年，此时茅台基酒存放3年了，需要按照酒体进行再次勾兑，即加入不同年份生产的几种或多种老酒，加入老酒的比例为14.86%，如下图所示（2001年招股说明书P47）。注：关于老酒勾兑比例网上有不同的声音和争议，但是我个人觉得，老酒勾兑比例的变化必然涉及到生产工艺的变化，而生产工艺的变化必然会对产品质量造成影响，对于茅台来说，生产质量大过天，从下表也可以看出，老酒勾兑比例的变化主要应用在低度茅台和非标产品上，所以这里依然采信14.86%的老酒勾兑比例，不要过多纠结其他数据。

       加入老酒勾兑完成再存放半年到一年，时间到了第N+4年，此时会先留存一部分酒，剩下的就是当年可销售成品酒。酒留的多，当年可销量就变少；酒留的少，当年可销量就增加。那关于第N+4年酒的留存比例，茅台又是如何披露的呢？看下面的资料：

--《告诉您一个真实的“陈年茅台酒”》季克良 2005年

--《茅台酒品质保障体系研究》季克良  2012年

       从季老的披露口径可以看到，第N+4年生产的茅台酒留存比例在25%-30%左右，那实际数据如何呢？我们一起来看年报披露：

       可以看到，除了2005年、2023年以外，其他年份成品酒可销量占4年前基酒产量的比例在70%-85%左右波动。猜测2023年比例异常的原因可能是当年高端白酒迎来爆发式增长，尤其是酱香酒市场持续升温，茅台酒供不应求，茅台的股价更是在2023年6月27日突破一千元大关，带领白酒板块整体大涨，且将涨势一直持续到当年末，年涨幅达104.05%。2005年的话，因为时间久远，可供考证的历史资料不多，但是从整个行业来看，2003-2012年被定义为白酒行业的“黄金十年”，各大白酒企业发展实现腾飞，全国白酒产量增长一路高歌，而且从2005-2012年的比例波动来看也确实符合行业发展的趋势。

       最值得关注的2018年至今的比例，成品酒可销量比例基本在85%左右，这意味着老酒留存变少了，当年实际销售量增多了。我们在上一个问题中已经讨论过，老酒留存比例不涉及生产工艺的变动，对产品质量没有影响（有影响的是生产环节中的老酒勾兑比例），而且老酒留存的目的一是为了勾酒用，二是为了留作库存，所以理论上来说留存比例可视当年生产量、销售量、库存量进行调整，2005年和2023年就是很好的证明。2018年茅台披露的基酒库存量是22万吨；2023年25万吨，还不包括1万吨的成品酒库存量；2023年8月，丁雄军曾在中国企业家论坛开幕上透露，70多年来，茅台在酒库里存了几十万吨基酒，价值好多万亿；再看看茅台这几年卯着劲儿的升级建设酒库。。。先不说基酒价值几何了，这25万吨的基酒储备就意味着茅台不用像往年一样多留老酒了，这就解释了为什么自2018年起茅台可销量占比增加。

       还有一点需要说明的是，这个成品酒/基酒%的比例中已经包括了生产环节中勾兑的14.86%的老酒比例，很多人纠结于加了老酒会改变可销量和留存量，我们实际来推演一遍看看：

划重点：

1、我们说的老酒留存比例已经包括了勾兑的15%老酒；

2、我们说的成品酒可销量占比，分母是“当年基酒产量”，不是“3年后基酒总量”；但是可销量这个分子里已经包括了勾兑的15%老酒；

3、可见老酒留存比例越低，商品酒可销量就越高，当留存量低至15%时，可销量甚至可以达到当年基酒产量的95%。

       感觉有点懵，听不明白是吧，那就记住一句话就够了：成品酒可销量占4年前基酒产量的80%-85%左右，以后随着老酒留存比例的降低，可销量大概率还会增长。

三、七轮次酒中三四五轮次取酒决定全年基酒产量

       茅台七轮次取酒中，产量两头低、中间高，酒质既有差距又很接近，为勾兑打下了基础，其中三四五轮是黄金轮次，产量占到全年基酒总产量的60%以上。茅台官网及公众号也都会定期及时披露各轮次取酒的进展，感兴趣的投资者可以在每年的4-6月重点关注下，我从网上找了张各轮次取酒量占全年基酒总产量的比例，供大家参考，图侵删。

四、存货不需要计提跌价损失

       茅台基酒生产周期长，从投料到出商品酒约需6年时间，其中制曲及贮存一年，制酒生产一年，生产的“新酒”陈酿三年，勾兑后贮存一年。生产工艺的特殊性是茅台存货余额较大的主要原因，且不需要计提跌价损失。2023年8月，丁雄军曾在中国企业家论坛开幕上透露，70多年来，茅台在酒库里存了几十万吨基酒，价值好多万亿。。。难怪有网友调侃称，缺货这件事，从一开始就是计划好的......当然了，最直观的还是看下历年来茅台的吨价：

       2023年、2023年、2023年茅台基酒库存分别是23万吨、24万、25万吨，这存货价值几何，扒拉扒拉计算器一算就明白了。

五、判断市面上酱香酒的品质

划重点：酱酒品质这一点属于延伸，方便大家判断市面上除茅台外的酱酒品质，与投资无关。

       酱香酒的生产工艺中，我们经常听到坤沙、碎沙、翻沙等等各种沙，这个沙就是前文提到的茅台镇当地的红缨子高粱，因为颗粒较小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样，当地人都称其为“沙”。

--坤沙酒

投入的是完整的高粱，或者高粱破碎率≤20%产的酒则为＂坤沙酒”，茅台的12987工艺就是典型的坤沙工艺，生产周期长，出酒率低，品质优良。

--碎沙酒

投入磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”，因为高粱破碎，通常两三次就能把粮食中的酒取完，碎沙酒生产周期短，出酒率较高，品质一般。

--翻沙酒

翻砂酒是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药经发酵后后产出的酒。“翻沙酒”生产周期更短，出酒率高，生产成本低，品质与口感较差，目前市场上的大众化的酱香型白酒产品基本都是此类产品，茅台迎宾酒就是翻沙酒，是茅台复糟酒的一种，属于酒糟循环利用，在茅台系列酒中最便宜。

--窜沙酒

窜沙酒的性质就更恶劣了，是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。目前市面上出销售价格几十块的酱香型白酒，基本都是这类产品。这类产品严格来说，并不是真正意义上的酱香型白酒。而且茅台镇是杜绝窜香酒的，相关部门严查，不允许生产，一般都是小作坊在偷偷的生产。据传，茅台酿酒剩下的坤沙糟都要戒备森严的押运到其循环经济园中，就是为了防止部分小酒厂倒买倒卖；茅台酒的丢糟有一条主要的循环产业链，对生产中的丢糟、曲草等进行了综合利用，真正实现了“茅台酒糟吃干榨净，从土里来再回到土里去”的绿色经济目标，所以市面上肯定是见不到茅台的丢糟，更不存在用其丢糟酿造的各类酒了。

还有几种酒是坤沙酒酿造工艺中，7轮次取酒中逐一对应的酒， 我做了表大家直接看吧：

       以上四点是我能想到的与投资有关的涉及生产工艺的关注点，希望能对大家有所启发。另外，像我之前的五粮液、洋河文章一样，茅台也是系列文章，这是系列文章的第一篇，后面我会分别写一写茅台酒、系列酒的产能分析，目前资料收集工作已经基本完成，计划9月底前能完成。

明天是中秋节，提前祝大家中秋快乐，疫情退！退！退！

茅台系列二：茅台基酒产能

茅台系列三：系列酒基酒产能